Foie sobre risotto de hongos

Foie sobre risotto de hongos

Foie sobre risotto de hongos

Nombre del plato: Foie sobre risotto de hongos

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

400g de foie

■  350g de arroz bomba

■  2 cebolletas

■  150g de hongos deshidratados

■  1l de fumet de ave

■  50ml de vino blanco

■  25g de mantequilla

■  50g de queso parmesano

■  1 cucharada de queso mascarpone

■  3 dientes de ajo

■  4 cucharadas de aceite de oliva.

■  10g de sal

■   4 cucharaditas de  confitura de arándanos

■  2 philasis

 

Método de elaboración:

  1. En un bol con agua ponemos a hidratar los hongos deshidratados durante unos 45 minutos. Y reservamos.
  2. Una vez hidratados los ponemos a hervir durante 10 minutos y los sacamos, reservamos. Con el jugo de la cocción de los hongos, dejamos unos minutos más para que reduzca, seguidamente mezclamos con el fumet de ave para obtener al menos un litro de caldo.
  3. Pochamos en una cazuela con las cuatro cucharadas de aceite de oliva la cebolleta y los ajos picados en brunoise. Agregamos los hongos y rehogamos durante unos minutos más.
  4. Agregamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
  5. Incorporamos el arroz rehogando durante un minuto y añadimos el caldo poco a poco, dejando hervir a fuego lento durante 18 minutos. Hay que ir mojando el arroz a medida que se vaya secando por lo menos tres veces.
  6. En el último momento, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el queso mascarpone. Y reservamos.
  7. Cortamos el foie en rodajas de 1cm de grosor y doramos con un soplete.
  8. Después nos disponemos a montar el plato.

 

Tiempos de elaboración: 45 minutos

Nivel de dificultad: medio-alto

Forma y temperatura de presentación:

Forma: Con un molde de acero inoxidable en forma redonda empecé a montar el risotto e un extremo del plato, después puse el foie escalonado y decoré con un poco de confitura de arándanos y espolvoreé con queso parmesano.

Temperatura: 86 grados

 

Comentario del plato: La idea de este plato surgió en casa de mi amigo Renato, un italiano que hemos ‘adoptado’ en Madrid. Cada vez que voy a visitarle me toca hacer el risotto de hongos con foie. ¡ A quién se le diga!, una manchega haciendo un risotto a un italiano… de risa. Él es muy cocinillas, aunque no se dedica al mundo de la cocina.

Maquinaria utilizada: soplete hotery icc

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