Merengue de judías verdes con boletus edulis y tofú

Nombre del plato: Merengue de judías verdes con boletus edulis y tofú

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■  200g de judías verdes

■  100g de boletus edulis desidratados

■  50g de tofú

■  50ml de leche de soja

■  300ml de caldo vegetal

■  10g de sal

■  10g de ovoneve

■  20g de yogurt natural

■  40g de dextrosa

■  2 cucharadas de aceite de oliva

Método de elaboración:

•  Ponemos en un bol con agua boletus edulis deshidratados y los hidratamos durante 45 minutos. Escurrimos y reservamos. Lavamos bien las judías verdes, quitamos las hebras y las cortamos, reservamos.
• Calentamos el caldo vegetal en una olla grande, hasta llevarlo a ebullición.
• Agregamos las judías, cociendo unos 7 minutos, cuando  estén al dente, las colamos y reservamos su jugo.
• Para que mantengan su color las pasaremos por agua fría y seguidamente las ponemos a escurrir y las reservamos.
• Calentamos a fuego moderado una sartén con las dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos los boletus edulis hasta que estén bien hechos.
• Reservaremos unas cuantas láminas de boletus y de judías para decorar.
• Colocamos el resto de los ingredientes en un vaso de batidora y trituramos.

Tiempo de elaboración: 35 minutos

Nivel de dificultad: medio

Forma y temperatura de presentación:

Forma: Elegí un bol desigual  para darle un toque divertido, corté en juliana algunas judías y algunos boletus. Después corté el tofú en dados de 1cm de grosor y lo esparcí por todo el merengue.

Temperatura: -4 grados

Comentario del plato: Elegí este plato porque es el favorito de mi hermana (siempre que viene a casa me lo pide). Es un plato sencillo de hacer y algo rápido, su sabor es espectacular cuando tomas este merengue con todos los ingredientes juntos.

Maquinaria utilizada: Texturizador bamix, termómetro foodpro plus, balanza tanita pro.

Gelatina de cacao especiada

Nombre del plato: Gelatina de cacao especiada

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■  420g de nata líquida

■  80g de azúcar

■  300g de cacao amargo en polvo

■  25g de gelatina vegetal

■ 1 cucharada de brandy

■  1 rama de vainilla

■  1 ramita de canela

■  6 semillas de cardamomo

■  Una pizca de pimienta

■   sal en escamas

■  2 philiasis

Método de elaboración:

1. Poner a hervir en una olla, durante 10 minutos, la nata con el brandy, la canela, la vainilla, el azúcar  y el cardamomo machacado. Retirar la mezcla del fuego.

2. Transcurrido el tiempo, colamos por un chino, volvemos a poner en la olla y agregamos el cacao y la gelatina vegetal. Cocemos durante 8 minutos más, hasta que hierva de nuevo, finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar en la nevera al menos cuatro horas.

Tiempo de elaboración: 35 minutos más frío

Nivel de dificultad: bajo

Forma y temperatura de presentación:

Forma: En un plato con dos cavidades, puse en la cavidad más grande dos cucharitas de nuestra gelatina y especié con sal en escama y pimienta, gracias a lo cual su sabor se multiplicó. En la cavidad más pequeña decoré con dos philasis dándole el toque final a nuestra sabrosa gelatina.

Temperatura: -4 grados

Comentario del plato: Mi sobrina es adicta al chocolate, me tiene mareada cada vez que viene por casa. Al decirme que siempre le hacía lo mismo, opté por algo nuevo. Quedó impresionada, según me dijo, por su sabor intenso y variado.

Maquinaria utilizada: termómetro foodpro plus, balanza tanita pro.

Gazpacho de fresas con jamón ibérico

Nombre del plato: Gazpacho de fresas con jamón ibérico

Número de comensales: 2 personas

Ingredientes:

■ 300g de tomates pera

■ 20g de fresas

■ 25g de jamón ibérico

■ Medio yogurt griego

■ 75g de pan

■ 5cl de vinagre de jerez

■ 60g de pimiento rojo

■ 1 huevo de codorniz

■ Aceite de oliva virgen

■ Medio diente de ajo

■ Sal

 Elaboración:

1º Escaldar los tomates y enfriarlos en bol con agua fría y hielo, pelarlos y trocearlos. Reservamos.

2º Limpiamos las fresas y lavamos con abundante agua, las troceamos y reservamos.

3º Troceamos el ajo y el pimiento, reservamos.

4º Mezclamos todos los ingredientes que tenemos reservados en un bol y agregamos pan,  vinagre, aceite y emulsionamos hasta conseguir una mezcla homogénea.

5º Para conseguir un resultado perfecto, pasamos todo por el chino y obtendremos una textura más fina. Ya está listo nuestro gazpacho.

6º Cocemos el huevo de codorniz. Enfriamos pelamos y reservamos.

7º Cortamos el jamón en juliana y reservamos.

Forma y temperatura del plato:

Forma: Utilizamos una copa de cóctel y disponemos el gazpacho de fresas, encima el huevo de codorniz abierto a la mitad.

Espolvoreamos las tiras de juliana de jamón ibérico y terminamos con un cordón de yogurt griego, previamente batido. Listo.

Temperatura: entre 4º y 5º

Bavaroise de regaliz y chocolate con leche

Ingredientes: para 4 personas

• 500g de leche
• 80g polvo de regaliz
• 160g de yemas
• 6 hojas de gelatina
• 160g de cobertura con leche
• 500g de nata
• 6 claras
• 200g de azúcar de sémola o moreno
• 50g de azúcar
• Unas gotitas de zumo de limón

Elaboración: Hacer una crema inglesa de regaliz gelificada, (explicado más abajo su procedimiento)  posteriormente añadir la ganache (nata + chocolate con leche) y finalmente añadir el merengue italiano (explicado más abajo su procedimiento)

Crema inglesa de regaliz con gelatina

Ingredientes:

• 500g de nata
• 500g de leche
• 200g de azúcar de sémola o moreno
• 160g de yemas
• 80g de regaliz en polvo
• 6 hojas de gelatina

Elaboración:

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Poner al fuego la leche + nata + regaliz
3. Aparte, en un bol, mezclar las yemas +azúcar.
4. Cuando esté la leche hervida, escaldar sobre esta mezcla de huevos y azúcar.
5. Agregar la gelatina hidratada y escurrida.
6. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC o punto napage ( cuando se ve en la lengua que al pasar el dedo se queda la línea marcada)

 Merengue italiano

Ingredientes:

• 6 claras
• 50g de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón

Elaboración:

1. Montar las claras + azúcar + zumo de limón

Sorbete de limón con licor de hierbas

Nombre del plato: Sorbete de limón con licor de hierbas

Número de comensales de la receta (pax): 4 comensales.

Ingredientes:

• ½  botella de licor de hierbas.
• 500 mililitros de helado de limón

Métodos de elaboración:

1. Debemos utilizar el licor de hierbas muy frío, ya que de lo contrario nos deshará rápidamente el helado.
2. Lo abrimos e introducimos en un recipiente (que habremos tenido en la nevera) junto con el helado.
3. Mezclamos con una batidora, sin dejarlo mucho, pues de lo contrario se quedaría líquido.

Forma y temperatura de presentación:

Forma: Servimos en copas, con el borde de la copa azucarado.

Temperatura: 4º

Breve comentario del plato:

El sorbete de limón resulta ideal para aligerar el paladar entre plato y plato, costumbre heredada de la época victoriana, cuando se servían grandes banquetes con numerosos platos. Así, el sorbete limpia nuestras papilas gustativas y nos prepara para un nuevo plato, siendo ideal para separar platos de carne y pescado. El licor de hierbas les proporcionará el toque gallego.

Cucharita de berberechos con manzana

Nombre del plato: Cucharita de berberechos con manzana.

Número de comensales de la receta (pax): 2 comensales

Ingredientes:

•   10 berberechos gallegos.
•   ½ luna de cebolla pequeña.
•   1 diente de ajo.
•   1 gajo de manzana.
•   4 cucharadas de fumé de pescado.

Métodos de elaboración:

• Sacamos la carne de los berberechos y la reservamos.
• En una sartén antiadherente, pochamos la cebolla, el ajo y la manzana.
• 1 vez pochado, agregamos la carne de los berberechos.
• Salteamos 7 minutos.

 Forma y temperatura de presentación:

Forma: en unas cucharitas de imitación a madera chinas, sobre un plato rectangular de pizarra, le di una pinceladita con un poco de cebollino picado.

Temperatura: 67grados

Breve comentario del plato: La primera vez que fui a Galicia me alojé en un camping junto al mar, en Vilagarcía de Arousa. Me encantaba madrugar, dirigirme a la playa, y ver a las ‘berberecheiras’ recoger los berberechos bajo tierra cuando la marea bajaba. Les preguntaba millones de curiosidades y me quedaba siempre un buen rato con ellas, hasta que se marchaban.

Tacos de bacalao con espuma de puerros

Nombre del plato: Tacos de bacalao con espuma de puerros

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■  700g de puerros

■  300g de fumet de ave

■  45g de instangel

■  25g de mantequilla

■  100ml de nata líquida

■  1 zanahoria

■  1 cebolleta

■  50ml de aceite de oliva extra

■  1 lomo de bacalao desalado de 400g

■  1cabeza de ajos

■  sal fina

■  500ml de aceite de oliva

■   escamas de sal

Método de elaboración: 

1. Pelamos los puerros (utilizamos la parte blanca), la zanahoria y la cebolleta. Lavamos con abundante agua y cortamos en juliana.
2. Pochamos todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla en una olla a fuego muy lento, agregamos un poco de sal fina para que se nos ablanden antes.
3. Una vez todo muy pochadito pero sin oscurecerse, agregamos el fumet de ave y la nata, cocemos durante 30 minutos a fuego muy lento..
4. Una vez transcurrido el tiempo, agregaremos el instangel y lo pasaremos todo por un sifón gourmentwhip y colamos por un chino. Después volveremos a pasar por el sifón gourmentwhip para emulsionar y conseguir nuestra espuma de puerros. Reservamos.
5. En una cazuela vertemos los 500ml de aceite de oliva y la cabeza de ajos, dejándolo confitar a fuego muy lento durante 15 minutos.( con cuidado que no se nos doren demasiado si no amargarían y cogería todo el sabor amargo el bacalao).Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura hasta unos 80 grados.
6. Cortamos el bacalao en cuatro trozos y lo sumergimos en el aceite durante 5 minutos, transcurrido el tiempo sacamos el bacalao y reservamos en papel absorbente.
7. En un bol verteremos la espuma de puerros y sobre ella pondremos los trozos de bacalao.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Nivel de dificultad: medio-alta

Forma y temperatura de presentación:

Forma: En un plato ondo verteremos la espuma de puerros y sobre ella pondremos los trozos de bacalao. Decoramos con unas tiras de puerros previamente fritas. y espolvoreamos con sal de escamas.

Temperatura: 86 grados

Comentario del plato: Me surgió la idea ya que acabo de llegar de un viaje de Portugal y me encantó como preparan el bacalao tan típico por esos lares.

Maquinaria utilizada: termómetro foodpro plus, sifón gourmentwhip, balanza tanita pro

Crujiente de morcilla con gelatina de manzana

Nombre del plato: Crujiente de morcilla con gelatina de manzana

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■ 2 morcillas medianas

■  12 obleas de hojaldre

■  500g de pulpa de manzana

■  2gr de Agar-agar

■  50g de azúcar blanquilla

■  Ralladura de 1 limón

■  Aceite de oliva

Método de elaboración:

1. Pelamos las morcillas, y rellenamos las obleas de hojaldre, formando unos rollitos y sellándolos con una gota de agua.
2. Freímos en abundante aceite caliente y reservamos en papel secante.
3. Disponemos en una cazuela los 500g de pulpa de manzana, agregamos los 50g de azúcar la ralladura del limón y los 2g de Agar-Agar.
4. Una vez confitado, pasamos por la batidora y listo.

Tiempos de elaboración: 40 minutos

Nivel  de dificultad: medio

Forma y temperatura de presentación:

Forma: En un plato con dos cavidades, donde en se pondrán los rollitos y en otra la gelatina de manzana, decorando con unas ramitas de cebollino para resaltar el colorido.

Temperatura: 86 grados

Comentario del plato: Ya que soy adicta a la morcilla, se me ocurrió elaborar estos rollitos que junto con la gelatina de manzana le da un sabor especial al plato.

Maquinaria utilizada en la elaboración: Termómetro foodpro plus, balanza tanita pro, texturizador bamix.

Foie sobre risotto de hongos

Nombre del plato: Foie sobre risotto de hongos

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■ 400g de foie

■  350g de arroz bomba

■  2 cebolletas

■  150g de hongos deshidratados

■  1l de fumet de ave

■  50ml de vino blanco

■  25g de mantequilla

■  50g de queso parmesano

■  1 cucharada de queso mascarpone

■  3 dientes de ajo

■  4 cucharadas de aceite de oliva.

■  10g de sal

■   4 cucharaditas de  confitura de arándanos

■  2 philasis

Método de elaboración:

1. En un bol con agua ponemos a hidratar los hongos deshidratados durante unos 45 minutos. Y reservamos.
2. Una vez hidratados los ponemos a hervir durante 10 minutos y los sacamos, reservamos. Con el jugo de la cocción de los hongos, dejamos unos minutos más para que reduzca, seguidamente mezclamos con el fumet de ave para obtener al menos un litro de caldo.
3. Pochamos en una cazuela con las cuatro cucharadas de aceite de oliva la cebolleta y los ajos picados en brunoise. Agregamos los hongos y rehogamos durante unos minutos más.
4. Agregamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
5. Incorporamos el arroz rehogando durante un minuto y añadimos el caldo poco a poco, dejando hervir a fuego lento durante 18 minutos. Hay que ir mojando el arroz a medida que se vaya secando por lo menos tres veces.
6. En el último momento, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el queso mascarpone. Y reservamos.
7. Cortamos el foie en rodajas de 1cm de grosor y doramos con un soplete.
8. Después nos disponemos a montar el plato.

Tiempos de elaboración: 45 minutos

Nivel de dificultad: medio-alto

Forma y temperatura de presentación:

Forma: Con un molde de acero inoxidable en forma redonda empecé a montar el risotto e un extremo del plato, después puse el foie escalonado y decoré con un poco de confitura de arándanos y espolvoreé con queso parmesano.

Temperatura: 86 grados

Comentario del plato: La idea de este plato surgió en casa de mi amigo Renato, un italiano que hemos ‘adoptado’ en Madrid. Cada vez que voy a visitarle me toca hacer el risotto de hongos con foie. ¡ A quién se le diga!, una manchega haciendo un risotto a un italiano… de risa. Él es muy cocinillas, aunque no se dedica al mundo de la cocina.

Maquinaria utilizada: soplete hotery icc

Buey de mar gratinado al horno

 

Nombre del plato: Buey de mar gratinado con queso de tetilla.

 Números de comensales: 2 personas.

 Ingredientes:

• 2 bueyes de mar medianos
• 2 cebollas pequeñas
• 3 dientes de ajo
• 25g de gulas
• 25g de pimientos de piquillo
• Sal
• 3 hojas de laurel
• Tres cucharadas soperas de coñac
• 2 cucharaditas de maicena
• 50g de queso de tetilla
• 100ml de fumet de pescado

 Método de elaboración:

•  Ponemos una olla de agua a cocer, lo bastante grande como para que abarque el tamaño de nuestros bueyes con las hojas de laurel y un poco de sal (lo ideal sería cocerlos en agua de mar).
• Cuando el agua esté hirviendo introducimos los bueyes y cocemos durante 18 minutos.
• Una vez transcurrido este tiempo los sacamos y dejamos enfriar.
• Mientras se enfrían nos disponemos hacer el sofrito para el relleno:

                       1º. Cortamos las cebollas  y los ajos en brunoise.

                       2º  En una sartén antiadherente sofreímos  los dos ingredientes primero la cebolla (unos 7 minutos) y después el ajo para que no se queme, cuando esté dorado el ajo retiramos del fuego y reservamos.

   Una vez enfriados nuestros bueyes, nos disponemos a obtener toda la carne.

 1º.  La primera manipulación es separar el cuerpo del caparazón, quitar las branquias y cerca de la boca una bolsa de aspecto gelatinoso.

 2º.  Del caparazón vamos sacando la carne y los corales hasta dejarlo bien limpio.

  3º.  Partimos las patas y sacamos también la carne.

En toda esta operación debemos tener precaución, que no se nos pase ninguna parte calcárea ya que después, resultan muy desagradables encontrar restos en nuestro paladar.

•  Después en la sartén del sofrito, agregamos toda la carne de los bueyes, los corales y el coñac (rehogamos durante 5 minutos).
• Espesamos con un poco de maicena y fumet (la maicena se deshace fácilmente sin tener que calentar el fumet) agregamos a la sartén y cocemos durante 5 minutos.( ya esta listo nuestro relleno)
• Una vez terminado y espesado nos disponemos a rellenar los bueyes: mitad del relleno para cada uno y rallamos el queso de tetilla.
• Introducimos al horno a una temperatura de 200 grados y gratinamos durante 15 minutos. Ya están listos nuestros bueyes.

 Breve comentario del plato:

  Para la decoración yo utilicé un bouquet de pimientos y de gulas con un abanico de ajo laminado, las presentaciones de los platos quedan a vuestro antojo, hay infinidad de ingredientes que se pueden poner como guarnición en la cocina…. todo vale. ¡¡¡ Que os aproveche !!!